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Lo que no vemos... el corazon de un restaurante


Hace ya tiempo trabajé en el departamento de proyectos de una conocida empresa de venta e instalación de maquinaría de hostelería. Por petición de los clientes y por la inercia del día a día, la empresa decidió que además de vender e instalar las máquinas, podría ofrecer un servicio de proyectos, diseño y construcción de los locales que montaba, muchos de los cuales eran de primera implantación. En este departamento era dónde yo trabajé en mis primeros y algo ingenuos, años de profesión.

Cuando en el estudio estábamos trabajando en algún proyecto, y visto desde la perspectiva de ese romanticismo profesional de los inicios, siempre enfocábamos el diseño del establecimiento tratando de crear algo que fuera sorprendente, impactante o diferente. Era habitual emplear horas, esfuerzo e ilusión en dibujar, compartir y decidir con el equipo esta o aquella idea, siempre en la búsqueda de la “excelencia estética y formal”. Queríamos que el establecimiento fuera "chulo", que estuviera "bonito" y tuviera mucho "diseño", que hubiera un “concepto”, jaja, sobre todo en aquellas zonas que pudiéramos considerar de uso público, dónde podíamos dejar nuestra impronta y proyectar nuestro ego de diseñadores, el comedor, las salas, la barra, los aseos, etc., dejando en un grado de menor importancia, aunque fuera ineludible diseñarlas ya que también formaban parte del proyecto, aquellas otras zonas menos visibles, como el almacén, el office, o la cocina… Ahh!! LA COCINA, cuánto tenía aún que aprender.

Aún recuerdo cuando acompañando a uno de mis jefes, un hombre chaparrete, con un gran bigote, un comercial de los de toda la vida, acostumbrado a patear bares, restaurantes de mejor y peor calaña, grandes comedores de hospitales o fábricas dónde vender y prescribir la maquinaría de hostelería que representaba, (con el tiempo llegó a ser dueño de una empresa conocida, e incluso fabricante) pues decía que yendo a su lado en el coche a medir un local, hablando sobre la inversión tan grande que suponía montar un restaurante o un bar, me miró y me dijo: “ Samuél, si quieres que un restaurante funcione y tenga éxito, haz que funcione la cocina, porque la cocina es el alma, el corazón de un restaurante y si no funciona bien el negocio muere ”. El ya lo tenía muy claro, y yo con los años también, y supe en aquel momento que no me hablaba de que el cocinero o la cocinera hiciera unos platos “ricos” y muy bien presentados, que era lo mínimo que se esperaba, (aunque ya sabemos cómo “cocinan” en algunos sitios, uf!.. ). Comprendí que hablaba de la cocina en sí mísma, de su funcionalidad, de su distribución, de la maquinaría necesaria, de la zonificación, de sus flujos de trabajo. El había aprendido mucho vendiendo máquinas y hablando con cientos de hosteleros y cocineros.

En aquellos tiempos diseñé decenas de bares, restaurantes y grandes cocinas, incluso para los comedores de dos factorías de coches, una en Vigo y otra aquí en Madrid, con marmitas en las que cabía yo dentro, y dónde cocinaban para cientos de empleados con el tiempo de comida limitado por su horario. Aprendí el ciclo que sigue un plato desde que llega la comanda a la cocina hasta que es preparado, cocinado, emplatado, aderezado, presentado, servido, consumido, retirado, desbarasado, lavado y almacenado hasta su nuevo uso, y como afecta el diseño de la cocina para que este flujo sea “natural”, en un solo sentido siempre hacia adelante, sin pasos atrás, sin cruces, con economía de movimiento. Supe la importancia del diseño en la cocina para que todo esté cerca, a mano, máximo uso con mínimo esfuerzo. Me enseñaron que en los flujos de trabajo, nunca debe cruzarse un alimento o un plato cocinado con residuos o elementos de limpieza, aunque estos sean de cocina. Conocí el flujo de las compras, como llegan los productos adquiridos al establecimiento, se clasifican y se almacenan o en temperatura ambiente, o en cámaras refrigeradoras o congeladoras, poniendo cada alimento a su temperatura adecuada, o cómo se preparan y qué hace falta en cuanto a maquinaria si los platos son fríos o calientes, si se presentan naturales o cocinados. Importante saber cuántos fuegos necesitan, cual es el rendimiento esperado de la cocina en función de las posibles rotaciones de clientes en las mesas, si en el office lavamos en plonge a mano o con un “tren de lavado”, dónde ponemos las estanterías con vajilla limpia para que sean accesibles de inmediato.

Diseñar la cocina para evitar que los camareros y cocineros se entorpezcan, que no se crucen innecesariamente, que todo esté cerca, todo a mano. Seas el Chef, el parrillero, el salsero o el pastelero, seas un maestro o ayudante, cada uno tiene una misión y un sitio en la cocina, y la cocina debe estar pensada, ser ágil y eficaz en su diseño.

Lo que acabas de leer, describe el funcionamiento de una cocina ideal, una cocina con la superficie suficiente para poder ser proyectada de manera óptima. Ya sé, al igual que tú, que no suele ser habitual encontrarse en el trabajo diario con establecimientos que dispongan de ese espacio, pero sea como fuere, es algo hacia lo que deberíamos dirigir siempre nuestro diseño, tratando de adaptarlo al espacio del que dispongamos y en la medida que nos sea posible.

Es evidente que las nuevas tecnologías están cambiando la gestión de los restaurantes y los establecimientos de comida. Las comandas se piden digitalmente, podemos pedir comida por internet, reservar una mesa en la web y otras muchas cosas, pero aún en la era digital es habitual ir a comer a un restaurante, sentarte en la mesa, y una vez elegido el menú de la carta, esperar “in eternum” a que el primer plato aparezca. Puede que si estás con tu señora, tu marido, o tu último “ligue”, te dé tiempo a beberte dos o tres copas de vino en una agradable charla antes del primer plato y que luego ya te dé un poco igual… jaja, pero si esto ocurre, no lo dudes, puede que haya otros problemas, pero lo más probable es que la cocina NO FUNCIONE, al menos como debería.

Cómo suelo decir, un diseñador tiene el deber de aportar algo más, y efectivamente es un valor añadido EMOCIONAR con un proyecto, las cosas bellas hacen un mejor mundo, pero no olvidemos nunca, que si NO FUNCIONA, si no satisface la necesidad para lo que se ha diseñado, la emoción se acabará evaporando.

Lo importante en ocasiones está en lo que no vemos, en el alma, y en un restaurante el alma es LA COCINA.


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Alejandro Sánchez 95. Madrid

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